Ingredienti:
- per la scorza dei cannoli:
 200 g di farina
 30 g di zucchero
 3 cucchiai di passito siciliano
 20 g di strutto
- per il ripieno:
 800 g di ricotta di pecora
 1 bustina di vaniglia
 200 g di cioccolato fondente
 200 g di zucca candita
 400 g di frutta candita
 600 g di zucchero
 100 g di buccia d'arancia candita
 100 g di zucchero a velo

 strutto per friggere

Preparazione:
Lavorate su di un piano la farina con lo zucchero, lo strutto, un pizzico di sale e il passito siciliano. Otterrete una pasta abbastanza compatta. Tirate una sfoglia sottile e ritagliate delle forme circolari grandi quanto i piattini da caffè; avvolgetele delicatamente attorno a dei cilindri di alluminio di circa quattro centimetri di diametro, saldate i lembi della pasta con una goccia d'acqua. In una padella sciogliete abbondante strutto e, appena caldo, friggete i cilindri con la pasta; appena avranno assunto un colore dorato, lasciateli sgocciolare. Appena freddi, togliete delicatamente i cilindri di alluminio, ed ecco che le scorze dei cannoli sono pronte per essere riempite con la crema di ricotta. Lavorate la ricotta con lo zucchero, fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungete la vaniglia, il cioccolato a scagliette e riempite i cannoli, decorate con le bucce d'arancia candite tagliate a striscioline, spolverate con zucchero a velo e mettete in frigorifero per mezz'ora prima di servire.

Il segreto dello Chef

Per rendere il ripieno di ricotta più morbido e profumato, amalgamate la ricotta con un pò di crema bianca ed una spolverata di cannella.

Il consiglio dello Chef

Potete accompagnare i cannoli siciliani con un ottimo Passito Siciliano

Ingredienti:

1 kg di ricotta di pecora molto asciutta, 250 g di zucchero, 500 g di pan di spagna, 50 g di cioccolata fondente a pezzettini, 75 ml di rosolio alla cannella, zucchero vanigliato, cannella in polvere.

Preparazione:

Unire zucchero, ricotta aromi e passare tutto, aggiungere quindi le scaglie di cioccolata.

Preparare separatamente in una piccola pentola un bicchiere d'acqua, il rosolio alla cannella ed un cucchiaio di zucchero, scaldate appena per far sciogliere lo zucchero, e lasciate raffreddare.

Tagliare il pan di Spagna a striscie con fette verticali, metteteli in un contenitore capiente in modo da formare il primo strato, che costituirà l'involucro esterno di pan di spagna, inzuppate con lo sciroppo di cannella e cospargere con la ricotta,  chiudere il tutto con l'ultimo strato di pan di Spagna che formerà la base.

Mettere un contropeso al pan di Spagna e fare riposare per 4 ore. Togliere il contropeso, capovolgete e sformate, cospargere il pan di Spagna con glassata di zucchero fondente e decorare con frutta candita.

Ingredienti:

1 kg. di farina di mandorle;
1 kg. di zucchero;
250 cl di acqua;
mezza bustina di vaniglia.

Preparazione:

Mettere in un tegame sul fuoco l'acqua e lo zucchero e rimescolare fino alla ebollizione e togliere dal fuoco appena lo zucchero comincia a filare.
Incorporare la farina di mandorle e la vaniglia rimescolando bene fino a fare amalgamare la farina con lo zucchero. Versare il composto su un ripiano di marmo opportunamente bagnato, appena sarà freddo lavorarlo a lungo finchè non diventa liscio e compatto.
A questo punto si potrà dare qualsiasi forma plastica, colorarla con i colori alimentari appropriati e guarnirla con elementi decorativi necessari alla realizzazione di ciascun frutto.