LA SAGRA DEL PISTACCHIO

Tra le manifestazioni organizzate dall'Amministrazione Comunale a Bronte, la Sagra del Pistacchio è la più popolare. Si svolge in alcune piazze e vie del Centro Storico (quartiere Annunziata e Corso Umberto), dove vengono realizzate alcune ambientazioni tipiche dell'antica civiltà contadina (arti e mestieri vengono riproposti grazie ad oggetti dell'epoca).

Nel corso della Sagra si possono assaggiare e naturalmente acquistare i prodotti ottenuti con la lavorazione del pistacchio e i frutti stessi. La Sagra è l'occasione per fare conoscere il raffinato frutto, con degustazioni di prodotti che vanno dalla salsiccia alla pasta al pistacchio, dal dolce al gelato, oltre ai numerosi altri prelibati piatti. L'Oro Verde produce una ricchezza di circa 18 milioni di euro e costituisce l'1% della produzione mondiale.

LE ORIGINI

Furono gli Arabi, strappando la Sicilia ai Bizantini, a promuovere e a diffondere la cultura del pistacchio nell'isola e, a conferma di ciò, basta considerare l'affinità etimologica del nome dialettale dato al pistacchio col corrispondente termine arabo. "Frastuca" il frutto e "Frastucara" la pianta derivano infatti dai termini arabi "fristach", "frastuch" e "festuch" derivati a loro volta dalla voce persiana "fistich".

La specie ha avuto particolare sviluppo a partire dalla seconda metà dell’Ottocento nelle province di Caltanissetta, Agrigento e Catania.

In quest’ultima, ai piedi del vulcano Etna, nel territorio di Bronte, conobbe la massima espansione tanto che nel 1860 interi pascoli e terreni incolti furono trasformati in pistacchieti e la pianta coltivata divenne il fulcro di tutto il sistema agricolo ed economico dell’area.

 LE CITAZIONI 

Proveniente per alcuni da Psitacco, città della Siria o, secondo altri dall'Asia minore o dal Turkestan, quest'albero contorto, dalla corteccia rossiccia, che diventa grigia quando la pianta è adulta, era già nota agli ebrei.

Infatti, il pistacchio è citato nella Genesi cap.XLIII v.11, fra i doni che Giacobbe inviò al faraone nel 1802 a.C.: "Prendete con voi dei migliori prodotti di questa terra, dice Giacobbe ai figli, e portateli in regalo a quel signore: un pò di resina, di miele, di storace, di mirra, di pistacchio e di mandorle".

Avicenna, considerato l'Ippocrate e l'Aristotele dell'oriente musulmano, nel suo "Canone della medicina" lo prescriveva contro le malattie del fegato e lo definiva afrodisiaco.

Fra Jacopo d'Acqui, primo biografo di Marco Polo e suo contemporaneo, descrive stupefacenti pietanze al pistacchio assaggiate dal viaggiatore veneziano nel suo viaggio meraviglioso verso il Catai.

Baldassarre Pisanelli nel "Trattato de' cibi e del bere", (Torino 1612), alla voce "Pistacchi" e tra i giovamenti scrive:"Levano meravigliosamente le opilationi del fegato, purgano il petto e le reni, fortificano lo stomaco, cacciano la nausea, rimediano al morso di serpenti.... ".

Castore Durante Da Gualdo nel "Tesoro della sanità", (Venezia 1646), sottolinea le virtù citate dal Pisanelli ma raccomanda anche che è bene mangiare pistacchi: "... nel fin o nel principio del pasto" e che il frutto raccolto da "...arbori vecchi e sia fresco e verdeggiante, è migliore delle amandole...".

Nel "Trattato degli alimenti e della maniera di conservarli lungamente in sanità" (Venezia 1705), M. Lemeri consiglia il verde frutto perchè " ...li pistacchi sono umettanti e pettorali, fortificano lo stomaco, eccitano l'appetito, sono aperitivi e molto utili alle persone magre.... Eccitano gli ardori di Venere e accrescono l'umore feminale, perchè eccitano una dolce fermentazione del sangue".

 LA PIANTA

Il Pistacchio (pistachia vera) è un arbusto, più raramente un albero di piccola taglia, di altezza non superiore ai 6 metri, dotato di radici profonde, dal tronco nodoso e contorto di colore grigio brumastro e dal fogliame caduco.

La pianta si trova a suo agio su delle rocce laviche proibitive per qualsiasi altro tipo di vegetazione.
Se vogliamo coltivare il pistacchio bisogna sapere che su otto piante femmine bisogna piantare un maschio e sapere ancora che il maschio deve essere piantato in sopra vento e in sotto vento le femmine, in questo modo il vento può trasportare il polline dei fiori dai maschi fino al pistillo delle femmine.

Il terreno, caratterizzato in prevalenza da rocce che affiorano in superficie, crea degli ostacoli alla meccanizzazione di tutte le pratiche culturali indispensabili e determina elevati costi di produzione.

La difficile raccolta su questi terreni è il maggior motivo per il quale si impone ai pistacchieti etnei un ciclo di produzione biennale.
Poiché a causa del pericolo di dispersione si è costretti a raccogliere direttamente dagli alberi con notevole impiego di costosa manodopera, si preferisce avere una annata totalmente vuota poi seguita da una abbondante.

 
 IL FRUTTO

La Pistachia vera è una pianta non ermafrodita di origine persiana, dal fusto corto non dissimile nel suo aspetto al fico.

Il maschio il cui polline feconda la "Pistachia vera" è il terebinto (Pistacia Terebinthus), localmente chiamato "scornabecco" o anche "spaccasassi". Dal seme nasce prima il terebinto che viene successivamente innestato.

Le foglie sono composte, formate da 3-5 foglioline di forma circolare ellittica, di colore verde scuro. La specie è dioica: si hanno infatti piante maschili e piante femminili.

La riproduzione avviene da seme, a germinazione primaverile, e la messa a dimora in pieno campo, quando la pianta ha raggiunto l'età di circa cinque o sei anni.
Il frutto si presenta in grappoli simili a quelli delle ciliegie, ma con molto maggiore numero di frutti.
Sono delle noci, con mallo gommoso e resinoso dal colore bianco-rossastro al momento della maturazione, che avvolge il guscio legnoso molto resistente.

Sarà per lo straordinario connubio tra la pianta e il terreno lavico, ricco di sali minerali, sarà per il sole e l’aria di questa terra; sta di fatto che il frutto prodotto in questo lembo dell’isola cresce rigoglioso e supera dal punto di vista dell’aroma, del gusto e delle proprietà organolettiche la restante produzione mondiale. Nessun altro ha un colore verde smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso e grasso.

 LA RACCOLTA

La coltivazione del pistacchio è molto impegnativa e faticosa.

In primo luogo, le piante fruttificano solo una volta ogni due anni e crescono in terreni accidentati dove non è possibile ricorrere all’uso delle macchine per le operazioni colturali; ne consegue un notevole aumento dei costi di produzione per gli operatori del settore.

I pistacchi vengono raccolti a mano, uno ad uno, tenendosi in equilibrio fra i massi di lava nera con sacchi di tela legati al collo.

Gli interventi colturali non sono molto accurati e frequenti, ma spesso sono limitati alla potatura, che avviene tra dicembre e febbraio, per contenere lo sviluppo dei rami e talora alla concimazione, alla scerbatura e, ove possibile, a qualche lavorazione.  
   

 LA LAVORAZIONE

Dopo la raccolta il frutto viene smallato, tramite sfregamento meccanico, con apparecchiature artigianali, e quindi lasciato asciugare al sole per 5-6 giorni.

Dalla smallatura del frutto si ottiene il pistacchio in guscio, localmente chiamato Tignosella, che successivamente viene sgusciata e pelata dai commercianti per essere immessa sul mercato.
La pelatura, cioè la rimozione dell'endocarpo, avviene oggi attraverso un procedimento altamente tecnologico mediante breve esposizione del frutto a vapore acqueo ad alta pressione causando il distacco dell'endocarpo.
Col successivo passaggio alla macchina pelatrice e mediante lo sfregamento dei rulli a velocità differenziata viene tolta la pellicola non più aderente.
Per nastro convogliatore automatico i verdi pistacchi passano adesso un complesso circuito di essicazione a bassa velocità e da questo nella macchina selezionatrice elettronica che scarta gli eventuali acini di colore improprio.
Col confezionamento del prodotto ormai asciutto (umidità 5-6%) in cartoni da 12,5 Kg. si conclude il ciclo di lavorazione.
In ambiente fresco e secco il prodotto conserva il suo colore per diversi mesi, che invece dopo la prolungata sosta tende a sbiadire.
Pertanto le industrie trasformatrici pelano soltanto su ordinazione e non tengono scorte di "pelato", mentre il pistacchio semplicemente sgusciato e non pelato può essere conservato in frigorifero per ben oltre un anno.

 LA PRODUZIONE

La produzione biennale media siciliana è di circa 16.000 quintali di prodotto sgusciato, l'80% dei quali viene esportato all'estero, mentre il 20% trova impiego nell'industria nazionale.
Benché di difficile stima, si può ipotizzare la seguente distribuzione per settore:
- 15% industria gelatiera
- 30% industria dolciaria
- 55% industria delle carni insaccate.
Il rapporto gelateria industriale/artigianale potrebbe essere del 60/40% ma non si dispone di dati attendibili.
Nella zona etnea si contano oltre 1000 produttori, la maggior parte con appezzamenti di circa 1 ettaro cadauno, nonché qualche grosso produttore con un multiplo di ettari. Il frutto raccolto viene in genere smallato ed asciugato ad opera del produttore stesso, che poi vende il suo pistacchio in guscio alle aziende esportatrici. Ve ne sono circa una decina in concorrenza fra loro, alcune ottimamente attrezzate e tecnologicamente avanzate, che si occupano della lavorazione successiva e della commercializzazione. Il Pistacchio con guscio (la "tignosella") si vende a circa 6,00/10,00 euro al chilo, mentre quello senza guscio (sgusciato) a circa 12,00/20,00 euro al chilo. Una ricchezza di quasi 18 milioni di euro che rappresenta poco più dell’1% della produzione mondiale di pistacchi.

Esiste una minore coltivazione del pistacchio in Sicilia centro meridionale (province di Agrigento e Caltanissetta) che però si rifà al mercato etneo.
Non sono note altre zone di rilievo in Italia. Il clima ideale è dato da quello predominante della zona etnea di cui sopra, altitudine circa 400-700 metri sul livello del mare con temperature primaverili medie di circa 12° ed infine, per la maturazione, circa 27° a Luglio-Agosto, con qualche pioggia temporalesca che favorisca il pieno sviluppo del frutto.

  IN CUCINA

I semi di pistacchio contengono molte proteine (18-23%), in olio (50-60%), vitamine ed altre sostanze non azotate (15-17%), fra i quali prevale il principio attivo della fecondità. Il frutto ha quindi un valore nutritivo molto alto ed il suo valore in calorie è doppio di quello del burro. E' assai pregiato e ricercato anche per il suo sapore aromatico e gradevole in pasticceria, in gelateria e per aromatizzare ed insaporire molte vivande. L'olio, estratto dal frutto, trova anche applicazione in dermatologia per le sue alte doti emollienti ed ammorbidenti.
E' insuperabile per l'utilizzo in pasticceria, ma in Italia sono in realtà sempre meno le industrie che utilizzano questo pistacchio dal costo più elevato dei semi che vengono importati a basso costo soprattutto dall'Iran – questi sono tondi - , ma anche dalla Turchia, dall'Afghanistan, dalla Grecia e dall'America meridionale.
Gli stranieri invece continuano a comprare i pistacchi di Bronte, soprattutto le case che producono specialità da gourmet, dal fois gras francese, alle praline svizzere.

Ma anche in Italia alcuni pasticceri e alcune associazioni di cultura gastronomiche stanno tornando a utilizzare e a promuovere questo pistacchio: è il caso dell'Associazione Pasticceri Città di Bronte.